Το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην παλιά Νέα Μηχανιώνα

του Σπύρου Κουζινόπουλου
Πολλές ήταν οι δραστηριότητες των πρώτων κατοίκων της Νέας Μηχανιώνας και της ευρύτερης περιοχής του Θερμαϊκού στη διάρκεια των εορτών του Δωδεκαήμερου (Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και Θεοφάνεια) και εκλεκτά τα εδέσματα που παρασκεύαζαν οι γυναίκες με ότι μέσα διέθεταν, ανάλογα και με την οικονομική κατάσταση της κάθε οικογένειας.

Ζευγάρι παλιών Μηχανιωτών με το ντύσιμο και το κούρεμα της εποχής

Τις συνήθως κρύες αυτές και πολλές φορές χιονισμένες χειμωνιάτικες ημέρες, οι Μηχανιώτες συγκεντρώνονταν σε σπίτια φίλων και συγγενών και επιδίδονταν σε συμπόσιο και χορό.

Το φαγοπότι –ως πολιτιστικό γνώρισμα–, η διασκέδαση, υπέστησαν προσαρμογές στον τρόπο ζωής των χωρικών κάθε τόπου, ωστόσο, όχι σε βαθμό ώστε να απειληθεί η γενική πολιτιστική συνοχή της υπαίθρου. Στα μέρη όπου υπήρχε οικιακή ζωοπαραγωγή, η προετοιμασία του γουρουνιού περιλάμβανε το κρέας προς άμεση κατανάλωση, τα Χριστούγεννα, και τα άλλα υλικά για διατήρηση (παστό με αλάτι, λίπος, λουκάνικα). Τα παιδιά περίμεναν να πάρουν τη φούσκα (ουροδόχος κύστις), να τη φουσκώσουν και να τη χρησιμοποιήσουν στο παιχνίδι σαν τόπι.

Εκείνα τα χρόνια, η εκτροφή του γουρουνιού ήταν ένα χαρακτηριστικό στοιχείο για τις περισσότερες οικογένειες, καθώς μ’ αυτό τον τρόπο εξασφάλιζαν το κρέας για την περίοδο του χειμώνα, ενώ παράλληλα παρασκεύαζαν λουκάνικα ή πάστωναν φτιάχνοντας καβουρμά, ενώ το λίπος του γουρουνιού το χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα.

Όπως διηγούνταν η παλιά Μηχανιώτισσα Ρόδα Χιδερλή «έπαιρνε ο πατέρας μου ένα γουρούνι και το έτρεφε και γινόταν το χειμώνα εκατό, εκατόν είκοσι οκάδες, ένα πράγμα πελώριο και το σφάζαμε τα Χριστούγεννα….. Κάναμε ύστερα και λουκάνικα. Αλέθαμε ας πούμε το ψαχνό όλο και το έβγαζε κιμά και γεμίζαμε τα λουκάνικα. Τα έντερα όλα τα κάναμε λουκάνικα. Κι’ είχαμε ένα μαγαζάκι, ο μπαμπάς μου, και περνούσε ένα μεγάλο καλάμι χοντρό, τα κρεμούσε μέσα, όλα στρογγυλά, έτσι σα βραχιόλια, και όποτε θε να φάμε το μεσημέρι «άντε να βγάλω και ένα λουκάνικο ο καημένος». Το έκοψε ψιλά-ψιλά, το τηγανίζαμε, πότε σπάγαμε αυγά μέσα, πότε σκέτο. Έριχνε αυγά, είχαμε κότες δικές μας, για να φτουρήσει, να φάμε».   

Θεοφάνεια στην παλιά σκάλα της Νέας Μηχανιώνας (1950)

Οι «ματιές»
Ένα υπέροχο Χριστουγεννιάτικο φαγητό που φτιάχνονταν  με το χοντρό έντερο του γουρουνιού από τους πρόσφυγες στα χωριά του Θερμαϊκού, ήταν οι «ματιές».  Το φαγητό αυτό με το ίδιο όνομα, αλλά και με άλλο, το "μπάμπω", το συναντάμε στη Θράκη, με το όνομα "καρβαβίτσα ή καρκαβίτσα" το συναντάμε και στην Ανατολική Μακεδονία, με το όνομα ομαθιές στην Κρήτη.

 Η νοικοκυρά, έπαιρνε το χοντρό έντερο, το έκοβε σε τμήματα μήκους 50 εκατοστών και τα έπλενε πολύ καλά. Τα έντερα πλένονταν πολύ καλά με καυτό νερό κι  απ΄ τις δυό μεριές. Χρησιμοποιούσαν και κρασί ή και ξύδι, μέσα στο οποίο άφηναν τα έντερα για κάμποσες ώρες, να ξεμυρίσουν. Βεβαίως η κάθε νοικοκυρά είχε την τεχνική της, και την εφάρμοζε όπως τη διδάχθηκε απ΄ τη μάνα της.

Σημαντική ήταν η παρασκευή της γέμισης, που φτιάχνονταν ως εξής. Έπαιρναν το συκώτι του γουρουνιού και το ζεμάταγαν σε καυτό νερό για κάμποση ώρα. Έφευγαν έτσι το πολλά λίπη και το συκώτι μπορούσε πλέον να κοπεί σε μικρά τεμάχια. Τα τεμάχια του συκωτιού τα έβαζαν σε μια μεγάλη λεκάνη και προσέθεταν το ανάλογο αλάτι, πιπέρι ή κι άλλα μπαχαρικά διάφορα, πιθανόν μυρωδικά, πράσο, κρεμμύδι. Όλα αυτά ανακατώνονταν πολύ καλά. Στη συνέχεια πρόσθεταν ρύζι ή πληγούρι. Κάποιες νοικοκυρές έβαζαν και λίγη ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού για τη μυρωδιά. Στο μείγμα προσέθεταν 1-2 ποτήρια καυτό νερό για να γίνει το μείγμα περισσότερο υδαρές. Άλλες νοικοκυρές, τσιγάριζαν λίγο το μείγμα αυτό, άλλες όχι. Όταν το μείγμα ήταν έτοιμο, ξέπλεναν τα έντερα πολύ καλά κι άρχιζε το γέμισμα των εντέρων με το μείγμα.

Ανασύροντας το Σταυρό στα Θεοφάνεια (1950)

Για το γέμισμα χρησιμοποιούσαν ένα μικρό χωνί με μεγάλο άνοιγμα στο κάτω μέρος. έδεναν τη μία άκρη του εντέρου με ένα σχοινί και στην άλλη προσάρμοζαν το χωνί συγκρατώντας το με το αριστερό χέρι. Έπαιρναν ποσότητα απ΄ το μείγμα, την έβαζαν στο χωνί και την έσπρωχναν με το δάχτυλο, για να εισχωρήσει στο έντερο. Αν δεν γλιστρούσε το μείγμα στο έντερο, έριχναν και πάλι λίγο νερό. Σπρώχνοντας έτσι το μείγμα στο χωνί γέμιζαν όλα τα έντερα τα οποία όταν γέμιζαν δένονταν και στο άλλο τους άκρο. Φρόντιζαν τα έντερα να μην είναι τσιτωμένα, αλλά γεμισμένα χαλαρά. Μ΄ ένα βελόνι ή μια οδοντογλυφίδα, τρυπούσαν τα έντερα σε διάφορα σημεία τους, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο αυτά να μην ανοίξουν, να μη σκάσουν.

Τα γεμισμένα έντερα τα έβαζαν κυκλικά σ΄ ένα ταψί, πρόσθεταν καυτό νερό ίσα - ίσα να σκεπάζονται οι ματιές και τις έριχναν στο φούρνο. Ο φούρνος καίγονταν με ξύλα κι είχαν φροντίσει να τον ανάψουν από πριν για να είναι έτοιμος, να έχει πέσει η φωτιά και νάχει καλή θράκα. Έκλειναν την πόρτα απ΄ το φούρνο κι  άφηναν τις ματιές να ψηθούν περί τις 2-3 ώρες. Σε τακτά χρονικά διαστήματα τις κοίταγαν για να μην αρπάξουν από πάνω.

Το φαγητό σαν ψήνονταν, "έπεφταν μύτες", μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά κι επειδή όλα τα σπίτια έκαναν ματιές, όλο το χωριό μοσχοβόλαγε.

Το φαγητό σερβίρονταν συνήθως ζεστό, αμέσως μόλις η οικογένεια γύριζε στο σπίτι, μετά τον εκκλησιασμό των Χριστουγέννων. Η νοικοκυρά επιμελούνταν το Χριστουγεννιάτικο πρωϊνό και μέχρι οι άλλοι, να ξεντυθούν, να ταίσουν τα ζωντανά, να γυρίσουν, το τραπέζι ήταν έτοιμο και τους περίμενε.

Φιλιώ Μπακογλίδου

Η «Μπαζίνα»
Στις χαρακτηριστικές τροφές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στην παλιά Νέα  Μηχανιώνα, συγκαταλέγονταν και οι πίτες, που ήταν από τα χαρακτηριστικά στοιχεία της μαγειρικής φερμένα από μάνα σε κόρη μαζί με τα μπαγάζια των κατατρεγμένων Μικρασιατών και Θρακιωτών προσφύγων. Ο τρόπος παρασκευής τους προσαρμόζονταν στις ανάγκες των διατροφικών πρακτικών, με τη μορφή καθημερινού φαγητού, όπως για παράδειγμα η λαχανόπιτα ή η γλυκιά κολοκυθόπιτα, είτε νηστίσιμου, όπως η καλαμποκόπιτα, η «μπαζίνα».

Η μπαζίνα, γίνονταν ως εξής: Σε βραστό νερό, έριχναν λίγο – λίγο αλεύρι από καλαμπόκι, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Κατόπιν πρόσθεταν λίγο λάδι και αλάτι όσο χρειάζονταν και το άφηναν να βράσει λίγο. Όταν αυτό έπηζε  αρκετά, το κατέβαζαν από τη φωτιά και το άφηναν να κρυώσει. Πολλές φορές από πάνω έριχναν λίγη ζάχαρη και εφόσον δεν είχαν, τότε έβαζαν πετιμέζι. Η μπαζίνα ήταν  έτοιμη να σερβιριστεί, αφού την έκοβαν σε κομμάτια.

Σύμφωνα με την περιγραφή της παλιάς Μηχανιώτισσας Φιλιώς Μπακογλίδου: «Τη μπαζίνα από το καλαμπόκι δεν την τρώγαμε στα πιάτα, ο καθένας μοναχός του, αλλά μέσα από το ταψί, αλλά από τη μοίρα τη δικιά του ο καθένας, όχι από άλλον».

Οι κατ΄εξοχήν γιορταστικές πίτες ήταν αυτές  των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Όπως θυμούνταν η Ρόδα Χιδερλή: «Τα Χριστούγεννα το γλύκισμα που μας έκανε η μάνα, ήταν μία πίτα φυλλένια. Άνοιγε το φύλλο η μάνα, κι εγώ που ήμουνα μικρή, με είχε δίπλα και έριχνα  τη ζάχαρη με την κανέλα και κανένα μυγδαλάκι δικό μας. Κοπανίζαμε μύγδαλα και έριχνα φύλλο-φύλλο και την κάναμε σε τύπο μπακλαβά».

Ο καβουρμάς, οι τσιγαρίδες και το λαρδί
Σύμφωνα με έναν άλλο παλιό Μηχανιώτη, τον Ευάγγελο Χατζιμπιρμπιλό, οι κάτοικοι για τις γιορτές των Χριστουγέννων, έπαιρναν από το καλοκαίρι ακόμη ένα γουρουνάκι, το μεγάλωναν, το έσφαζαν τέτοιες μέρες και με το κρέας του περνούσαν όλες τις γιορτές. Μ' αυτό έκαναν καβουρμά, τσιγαρίδες και βούτυρο και είχαν να τρώνε μέχρι το Πάσχα, ενώ μερικοί έκαναν και παστωμένο λαρδί.
Σύμφωνα με την αφήγηση του Χατζιμπιρμπιλού, που υπήρξε και από τα στελέχη της Εθνικής Αντίστασης στη Νέα Μηχανιώνα:
Οι γυναίκες ζύμωναν και πήγαιναν τα ψωμιά με την πινακωτή στον πιο κοντινό φούρνο, ενώ αρκετοί είχαν δικό τους, όπως οι γεωργοί. Με το σιταρίσιο αλεύρι έκαναν τα απαραίτητα δημητριακά τρόφιμα, όπως το φύλλο και τα σπιτικά μακαρόνια. Έφτιαχναν φύλλα, τα στέγνωναν λίγο και μετά τα έκοβαν με το μαχαίρι ψιλά-ψιλά. Έκαναν με το χέρι κουσκούσι, που ήταν μικρά μπαλάκια. Επίσης έκαναν τραχανά και επειδή μερικές φορές τους περίσσευε το γάλα, το έκαναν ξινόγαλο.
Το πλιγούρι που πάντα είχαν στα σπίτια τους, το έκοβαν με μύλο από μυλόπετρες και το μεταχειρίζονταν αντί για ρύζι. Έβραζαν το γάλα με πλιγούρι και αλεύρι και αφού το στέγνωναν, το έτριβαν και γινόταν ο τραχανάς, ενώ τραχανά έκαναν και με άλλους τρόπους. Με το καλαμποκάλευρο έκαναν μπομπότα, πίτες, γλυκίσματα. Επίσης έκαναν κορδέλες από φύλλο, καθώς και λουκουμάδες που τους έλεγαν "φούσκες".
Από μούστο, έκαναν πετιμέζι. Σε ένα καζάνι έβραζαν μούστο ώσπου  να σμίξει και να γίνει όπως το μέλι. Ένα μέρος από αυτό το έκαναν ρετσέλια. Έβαζαν μέσα στο καζάνι το πετιμέζι, έριχναν μέσα κομμάτια κυδώνι και κόκκινη κολοκύθα, μετά τα περιέχυναν με ασβεστόνερο για να γίνουν τραγανά. Αυτό ήταν το αγαπημένο γλύκισμα των παιδιών!!   

Κατασκευή του δρόμου μπροστά στην παλιά Εκκλησία της Νέας Μηχανιώνας

Ο χαλβάς από νισεστέ

Τα γλυκά ήταν απαραίτητα τις ημέρες των εορτών. Ένα από αυτά, ήταν ο χαλβάς από νισεστέ (το άμυλο καλαμποκιού), που έδινε μια ξεχωριστή. Και όπως περιέγραφε η Δέσποινα Βαχάρογλου : «Ήταν κόπος για να γίνει. Χαλβά το λέγανε. Το βάζανε στο ταψί, με μαγκάλι φωτιά από κάτω, αλλά η φωτιά να είναι σιγανή. Βάζαν και στάχτη από πάνω και βάζαν το ταψί και σιγά-σιγά το δουλεύανε το νισεστέ, έφευγε το νερό, έβαζαν και τη ζάχαρη που έπρεπε και ύστερα έπηζε. Η φωτιά το έψηνε σιγά-σιγά και γίνονταν τριφτός».

Το χαλβά αυτό, το πρόσφεραν με λικέρ, ενώ εκτός από τις γιορτές του Δωδεκαήμερου, το ετοίμαζαν και σε άλλες μεγάλες γιορτές ή όταν είχαν μουσαφιριά.

Όσο για τα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα, σ΄αυτά πρόσφεραν λουκούμια και κουραμπιέδες

Στο χωριό Χορτιάτη, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς κάθε οικογένεια έσφαζε κόκορα

Οι θρησκευτικές εορτές επενδύονταν πολιτιστικά με διαφορετικό περιεχόμενο, αναλόγως των συνθηκών. Στο Ασβεστοχώρι, τα Χριστούγεννα ήταν οικογενειακή γιορτή, αφού οι πατεράδες, οικονομικοί μετανάστες (ασβεστάδες), είχαν μόλις επιστρέψει. Αντίθετα, κατά τις άλλες μέρες έως τα Θεοφάνεια, οργανώνονταν δημόσιες εκδηλώσεις, με χορό, τοπικά τραγούδια, ζουρνάδες –αφορμή, για τους νέους, για γνωριμίες και προξενιά– . Φωνασκίες και τραγούδια, μέσα στη νύχτα, ενοχλούσαν τους συντηρητικότερους.

Στον Άγιο Μάμα, οι χωρικοί δεν ανάλωναν χρόνο για να στολίσουν καραβάκι ή δένδρο, προτιμώντας να ευπρεπίσουν το σπίτι, να πατώσουν το δάπεδο με κοκκινόχωμα και να ασπρίσουν τους τοίχους.

Πηγές:

-Αλέξανδρου Δάγκα, Η περιφέρεια Θεσσαλονίκης στον 20^ο αιώνα, Θεσσαλονίκη 2010, Επίκεντρο

-Παρασκευά Ποτηρόπουλου, Νέα Μηχανιώνα: Από τις χαμένες πατρίδες στην πατρίδα του σήμερα, Θεσσαλονίκη 2003, University Studio Press

-Ευάγγελου Μπόγκα, Η παλιά Μηχανιώνα: ιστορικά, γλωσσικά και λαογραφικά στοιχεία, Αθήνα 1964, Σύλλογος Μηχανιωτών «Η Μηχανιώνα»
-Ευάγγελος Χατζιμπιρμπιλός, Η ιστορία της παλιάς και Νέας Μηχανιώνας, ανέκδοτα απομνημονεύματα στο αρχείο Σπ. Κουζινόπουλου